我在和一个商场招商部老大聊天中得知，现在一线城市商场中排队的早已经不是我们认知中的“八大菜系”，更多的是那些小众餐饮品类。

这一现象不禁让人诧然，小品类餐厅已经进入大众视野，走向市场。

小众餐饮品类崛起

助长餐饮市场活力

消费升级，推动餐饮市场细化

随着中国国力崛起，经济腾飞，人们的生活水平蒸蒸日上，消费者的可支配收入增加，已经由满足物质需求跨越到追求精神需求。

消费者越来越看重餐厅口碑，其自身的需求正在不断推动餐饮行业的发展。

数据来源：《2018中国新餐饮消费行为趋势研究报告》

而乐于追求新鲜感的新消费群体，给小品类餐饮提供了极大的市场包容度。尝鲜成为消费主推动力，诱惑着餐饮人不断把小品类带入市场。

在此推动下，新疆菜、西北菜、贵州菜、潮汕菜等逐渐进入市场，酸菜鱼、卤鹅、牛蛙等单品被挖掘并放大。

这也就意味着餐饮细化程度会越来越高。

竞争激烈，激发小品类餐饮被挖掘

3.9万亿的餐饮市场，可喜的数字背后，却是餐饮人极大的竞争压力。

2017年全国餐饮数量达到581万家，而对比2016年却呈现出负增长，门店减少3.5%。门店倒闭率高达10%，仅北上广深四个一线城市就倒闭16万家。

北上广深的餐饮店平均每个月有10%会倒闭

洗牌的持续加剧，使得餐厅的平均寿命不到一年。

如此激烈的竞争，逼迫餐饮人想方设法挤入市场。餐饮人也逐渐看到了小品类的市场优势，催生了一波挖掘小品类的热潮。

小品类餐厅或成商场救命稻草

据统计，2017年全国共新开504个购物中心，总体量超4600万㎡；相较2013-2016年，项目数量、体量增速渐趋放缓。

也就是说，商场数量在持续增长，但各城市均出现不同程度的饱和，商场间的竞争也日益激烈。

事实上，各商场间的区隔并不明显。除了拥有相似的业态之外，商场内入驻的品牌也是大同小异。你有我有全都有，对消费者而言并没有太多可比性，外出选择商场时，“距离优先”成为主要因素，商场也仅依赖周边消费群而活。

然而，各商场也都看到了餐饮的聚客能力，招商时餐饮配比越来越重，甚至有些商场就是一个大型美食街。

这就逐渐使商场失去了“逛”的价值和娱乐性，毕竟消费者也不可能一次性吃很多家，不合理的业态配比大大降低了消费者的体验感。

面对同质化的商场竞争局面，商场在引入品牌时，应综合考虑商场的业态配比，对各品类餐饮品牌进行优化组合。

增加小品类餐饮品牌的比重，不仅能利用小品类的新鲜感提高对消费者的吸引力，还能增加商场整体的独特性。

盘点：那些坪效高、好评率高的小品类餐厅

经过观察，小品类餐厅在品类优势的带动下加强自身的品牌建设，更容易在市场上站稳脚跟。

西北菜“扛把子”——西贝莜面村

消费者对西北菜的感知并不强烈，但西贝莜面村却是尽人皆知。

200多家门店，17000名员工，卖出9000万道菜品，为5000万人次的顾客提供就餐体验，使西贝2017年实现43亿收入。

西贝发展至今已是家喻户晓的品牌，更是各大商场中餐饮区域的标配。具有超强顾客黏性的它，成为近几年的餐饮黑马。

在大力发展品牌的同时，也使大众对西北菜的认知越来越高，甚至被推崇为餐饮界标杆。

超级单品“排队王”——西少爷肉夹馍

2014年4月8日，西少爷在宇宙中心五道口第一家店一开业便引起业内轰动：

10平米的小店创下100天卖20万个肉夹馍的记录；

2014年5月，全球多家媒体相拥而至，西少爷在短短一个月就已经有将近一亿的估值投资；

2014年6月，西少爷超越奢侈品牌Tiffany，创造全球最高坪效；

2014年11月，第100万个肉夹馍售出；

2015年，历经整整一年，西少爷将第一家店面升级，由10平米扩大至200余平米，打造了西少爷肉夹馍旗舰店；

2015年5月27日，望京SOHO店轰动开业，潘石屹站台，第一天西少爷送出7600个肉夹馍，掀起office商圈美食新浪潮；

截至目前西少爷已累计融资4轮，约1.18亿元。

西少爷创下辉煌，来自互联网行业的跨界餐饮人孟兵，掀起一阵“互联网+”的热潮，成为创业者入局餐饮的学习典范。

潮汕菜“明星”——家府潮汕菜

潮汕牛肉火锅风潮过后，受益的不仅仅是左庭右院，还有对潮汕菜这一细分品类的市场教育。

据某商场招商部透露，门店不多，目前仅在上海发展的家府潮汕菜，坪效与西贝不相上下。不动声色，稳扎稳打，成为各门店所在商圈大众点评拔草优选餐厅之一。

近期大家府潮汕菜还打出“8分食材2分功”的口号，重食材、轻加工，完美提炼了潮汕菜本身的价值点。

据了解，家府自身拥有着超强的供应链优势，是它能撑起“食材战略”的主要因素。

人均120元左右，小资、轻商务的品牌调性成为都市白领的青睐，而清淡健康的潮汕菜成为家庭聚餐的首选。人群覆盖广、复购率高，大概就是它坪效长期居高不下的原因。

越南菜“领航者”——美奈小馆

美奈小馆在广东区域，一直是消费者心中越南菜第一首选。目前其所有门店均位于深圳和广州的核心商圈，引领着越南料理风潮。

从菜品到环境，每一处都透漏着浓浓的越南文化气息，让消费者享受到的是一种越南高端料理体验。

西餐的方式做越南料理，成功征服了都市年轻消费群体。再加上选址一直坚持进驻高端商场，使越南菜这一小众品类逐渐成为消费者心中高品质健康越南饮食的代表。

4年期间出售菜品近300万份，服务近150万顾客，门店年均销售额达1600万，这是美奈小馆获得的骄人成绩。

面食界“黑马”——和府捞面

2017年10月，和府捞面第100家直营门店在上海开业。从第1家到第100家直营门店，和府捞面仅用了4年零2个月的时间。

把面与书房合二为一，主打“在书房里捞面”的品牌核心理念，让人身心得到放松的“慢文化”，吸引了都市中习惯了快节奏生活的消费群体。

“草本原汤”的概念，抓住了现在消费者对健康的需求，使和府从众多面食品类中脱颖而出。

已获得1.8亿元资本投资的和府，不仅获得资本市场的高度认可，也在消费市场站稳了脚跟。

小品类餐饮品牌如何“争宠”？

各商场间竞争比拼时主要的参考依据是单位面积的坪效，而坪效也是商场在进行招商时的对餐饮品牌的考量标准之一。

那么，靠小品类成长起来的餐饮品牌该如何通过提升自身的坪效，成为招商部眼中的“香饽饽”？

聚焦单品，爆款引流

在同质化竞争的餐饮市场，小品类餐饮品牌可以说是自带流量，本身的产品虽然算不上大众，但其优势也在于此。

小品类餐厅打造爆款单品的优势，就好比，乐凯撒和麦当劳同样都在卖榴莲披萨，但消费者提到榴莲披萨时，首先会想到乐凯撒，因为它的口号就是“榴莲披萨缔造者”，在消费者心中，品牌和单品能够划上等号。

打造特色单品，既顺应了差异化的消费趋势，也能迅速提高品牌辨识度，在消费者心中形成认知，带来引流。

聚焦品类，增加新零售

零售被称为餐饮坪效的救星，在既定的经营面积下，可根据品牌自身的特点以及产品线组合，增加新的盈收渠道，占地面积也不大。

比如：陈鹏鹏鹅肉饭店的外带档口，云海肴售卖云南特产，湊湊火锅门口的饮品档口等等。

而小品类餐饮品牌做零售，不妨利用好本身特色，既能提高单位面积营业额，也能有效塑造品牌的差异化，将其展现在消费者眼前。

优化服务，提高翻台率

翻台率也是制约餐厅营业额的重要因素之一。

商场经营时间有限，谁的翻台率高，也意味着能争取到更多客流。而翻台率的高低，很大程度上跟餐厅服务流程有关。

因此，要提高翻台率可从优化服务流程入手。

比如：调整产品线结构，优化菜单；顾客等位时就提供菜单提前点餐；设置电子菜单，鼓励手机点餐；优化厨房动线，缩短出餐时间等等。

结语

小品类作为特色餐饮，能填补市场的空白，市场需求和消费潜力大。

当然，餐饮人在入局小品类餐饮时，不能一味跟风，而要想方设法把自身做扎实，争取做好坪效。