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中国火锅行业产业链及主要品牌分析

来源：中商产业研究院发布日期：2018-05-31 15:20

餐饮火锅重庆火锅海底捞

中商情报网讯：火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美食，历史悠久，是一种老少皆宜的食物。典型的火锅食材包括各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类、菌菇类、蛋类制品等，将其放入煮开的清水或特制的高汤锅底烫熟后食用。有些吃法还会蘸上调味料一起食用。

近年来，中国餐饮服务市场保持快速稳步增长。在国家城镇化率提升及中国人口的消费升级带动下，中国餐饮服务市场总收入从2013年26368亿元增长至2017年39644亿元，复合年增长率为10.7%。2017年全国餐饮收入39644亿元，比上年增长10.74%。在火锅方面：据数据统计显示：我国火锅餐饮市场总收入由2014年3167亿元增长至2017年4362亿元，复合年增长率为8.3%。

一.火锅行业产业链

1.上游原料生产基地

火锅产业链上游是火锅配菜原料生产、加工、销售基地，并提供现代化配送服务。常用原料包括肉制品、辣椒、香油等。大型火锅连锁企业建立自己的原料基地以保证食品安全、降低采购与配送成本，如小肥羊建立了养殖基地，陶然居建立了辣椒生产基地。

2.中游火锅调味料与火锅料制品

龙头企业自建调料生产基地。火锅调味料包括火锅底料与蘸料两类，而火锅料制品则以鱼糜制品与速冻肉制品为主。火锅底料主要原材料包括植物油或动物油、辣椒、各类香辛调味料以及配料。火锅连锁品牌大多走过“经营火锅优而卖底料”的道路，如海底捞、呷哺呷哺、德庄均自主研发并生产火锅底料，布局火锅调味料不仅是纵深产业链的重要一步，更是看中火锅调味料细分市场在中国巨大的潜在规模。

3.下游传统火锅门店与新兴方便火锅

火锅产业链下游主要有火锅门店和方便火锅两大行业。前者即传统火锅餐饮业，满足消费者外出火锅聚餐的需求;后者是新兴方面火锅，作为火锅行业标准化的快消品，方便火锅解决了传统堂食火锅无法满足的一人食、方便快捷等消费需求。