異淀粉酶,是淀粉酶的一種,又稱糖化酶,能使淀粉和糖原水解成糊精、麥芽糖和葡萄糖的酶的總稱。糖化酶,全名葡萄糖淀粉酶(又名淀粉葡萄糖苷酶或γ-淀粉酶),因發酵工業中大量用作淀粉糖化劑,習慣上簡稱糖化酶。其功能在于從淀粉、糊精或糖原等碳水化合物的非還原性末端釋放β-D-葡萄糖。糖化酶底物專一性較低,它除了能從非還原性末端斷裂α-1,4糖苷鍵外,也能水解α-1,6糖苷鍵和α-1,3糖苷鍵,但是相對水解速度較慢,水解α-1,6糖苷鍵的比速率僅為α-1,4糖苷鍵的0.2%。
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